Egal, ob Sterneküche oder Hausmannskost, überall finden sich Gerichte, denen ungekochtes Tier zugrunde liegt. Doch sollte man rohes Fleisch wirklich essen? Geht es nach der Wissenschaft, gibt es gute Gründe dafür, aber auch Risiken. Manche Personengruppen sollten dagegen dringend darauf verzichten.

Kann ich rohes Fleisch essen?

Ganz generell ist es möglich, rohes Fleisch zu essen. Wichtig sind dabei nur höchste Qualität und Hygiene. Die Frage, ob man es auch tun sollte, ist dagegen umstritten. Rein wissenschaftlich gibt es wohl keine eindeutigen Beweise dafür, dass es der gekochten Variante in Sachen Nährwerten und Gesundheit überlegen ist, wie es oft behauptet wird.

Ganz im Gegenteil soll die Praxis, Essen und vor allem Fleisch zu erhitzen, laut Anthropolog*innen sogar erst die Evolution der Menschen ermöglicht haben. Erst dadurch konnten Proteine gespalten und Fleisch besser verdaulich gemacht werden. Unter anderem aus diesem Grund vermuten Forscher, dass das Kochen „für Menschen zwingend“ sei.

Auf der anderen Seite gibt es Studien, die andeuten, dass der Kochvorgang die Menge bestimmter Vitamine und Mineralstoffe reduziert, einschließlich Magnesium, Kalzium, Sodium und Phosphor.

Allerdings werden die potenziellen Vorteile daraus, rohes Fleisch zu essen, höchstwahrscheinlich durch bestehende Risiken wie eine Lebensmittelinfektion übertroffen. Daten zumindest gibt es laut Healthline noch nicht ausreichend, um spezifische Nährwertunterschiede zwischen rohem und gekochtem Fleisch zu bestimmen.

Unter bestimmten Umständen ist der Verzehr bedenkenlos

Es gibt eine ganze Reihe an Gerichten und Speisen, die aus rohem Fleisch bestehen. Viele davon kennst du wahrscheinlich oder hast sie selbst bereits gegessen oder zubereitet:

  • Steak Tartare
  • Beef Tartare
  • Thunfisch-Tartar
  • Carpaccio
  • Mett/ Hackepeter

Aufgrund möglicher Keime, die zu Erkrankungen führen können, wird dennoch oft davon abgeraten, rohes Fleisch zu essen. Besonders ratsam ist es deshalb, sich immer an gewissen Grundsätze beim Verzehr zu halten, wie unter anderem Focus berichtet:

  • Kaufe das Fleisch am besten beim Metzger und so frisch wie möglich. Gib dort auch an, wie du es verwenden möchtest.
  • Verarbeite das gekaufte Fleisch direkt am selben Tag, ohne die Kühlkette groß zu unterbrechen.
  • Produkte aus dem Supermart solltest du nicht roh verzehren, hier können Salmonellen und E.Coli-Bakterien lauern.
  • Im Restaurant am besten die Hygienestandards im Blick behalten oder vor dem Besuch die Online-Bewertungen prüfen.
  • Greife zu einem ganzen Stück Fleisch anstelle von Mett. Das kann von verschiedenen Schweinen stammen, während das Stück Fleisch nur von einem Tier stammt.
  • Roher Fisch gilt als risikoarm und wird oft kurz nach dem Fang eingefroren. Dadurch sterben bereits zahlreiche schädliche Pathogene ab.
  • Rohes Geflügel ist dagegen am gefährlichsten. Schädliche Bakterien wie Salmonellen sind hier wahrscheinlicher. Zudem können sie aufgrund der porösen Struktur des Fleisches tiefer ins Gewebe eindringen. Selbst das Braten der Haut tötet sie dann im Zweifelsfall nicht ab.

Achtung: Es gibt auch Personengruppen, die in jedem Fall auf rohes Fleisch verzichten sollten. Dazu gehören Schwangere, Senioren, kleine Kinder und Menschen mit Immunschwäche.

Das sind die Risiken von rohem Fleisch

Laut (via Quarks) Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn sind es vor allem Keime, auf die du beim Verzehr achten musst. Mett beispielsweise hat aufgrund seiner Verarbeitung eine große Oberfläche, die Mikroorganismen ideale Bedingungen liefert.

Salmonellen, Campylobacter, E. coli einschließlich EHEC, Yersinien, Listerien, aber auch Viren und Parasiten gehören zu denjenigen, die dadurch übertragen werden können. Tatsächlich rät die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen sogar explizit von Mett ab:

„Mett können wir nicht empfehlen, aber es kommt aus den Köpfen der Menschen nicht raus“

Sabine Klein, Verbraucherzentrale NRW

Mögliche gesundheitliche Folgen je nach Keimen und Bakterien sind Darminfektionen, Erbrechen, Durchfall oder Fieber. In seltenen, aber schweren Fällen, zum Beispiel bei Organerkrankungen durch Listerien, ist auch ein tödlicher Verlauf möglich.

Wer große Mengen an rohem Fleisch essen will, muss zudem mit Bauchschmerzen rechnen. Die Beschwerden treten leicht durch die schwere Verdaulichkeit auf. Laut Restemeyer gibt es dazu allerdings keine Studien, also noch keine wissenschaftlichen Nachweise.

Quellen: Pubmed Central: „Cooking as a biological trait„, Meat Science: „The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat„, Healthline, Focus, Quarks

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